「洗い米」でツヤピカご飯

ただいま、稲刈り作業中の我が家。
稲刈り自体は終わったものの、はさ掛けなので、新米を食べられるのはもう少し先です。

「新米」の頃になると、去年のお米はやっぱり味が落ちるよね…。
なんて思っちゃいがちですが、最近は低温貯蔵しているので、そうでもありません。
新米の水分たっぷりのピカピカで香りが高い時とは違いますけど。
コシヒカリの特性かもしれませんが、相変わらずモチモチ感が美味しいです。

新米を食べられるようになっても、去年のお米がある限り、まだまだ、去年のお米を食べるでしょう。
より美味しく、美しく食べられるように、最近やっているのが「洗い米」です。

「洗い米」とは

料理研究家 土井善晴さんのTwitterで知った単語です。

洗い米について お米は乾物だから、洗ってザルに上げ40分ほど置いて、吸水と水切り(これが洗い米)。 すぐに炊かない時はポリ袋に入れて冷蔵庫で保管可。水加減後すぐに火を入れる。確実に米のおいしさを引き出せます。 pic.twitter.com/IVjYzs7SeQ

? 土井善晴 (@doiyoshiharu) 2014, 8月 13

そう、昔ながらの吸水と水切りなのです。
早起きせず、忘れっぽい性格なので、タイマー炊飯を使うことが多いのですが、最近は出来るだけ「洗い米」方式で炊いてます。
炊き上がりがとってもキレイなんです！

特に難しいことは無い「洗い米」

もっと詳しく知ろうと、図書館で土井善晴さんの『日本のお米、日本のご飯』を借りました。
難しいポイントはありません。

• 米をといで、ざるに上げ、米に吸水させる
• ざるに入れた米の真ん中を少しあけてドーナツ状に広げて、水はけをよくする
• ぬれぶきんで、ざるをおおうと理想的
• 米の芯まで水分が届くのに、夏場でだいたい30分、冬場で１時間ほど

炊くときは「洗い米」と同じ量（体積）の水を加えて炊く、というのが基本。
新米など、水の量が難しい時には、便利なヒントだと思いました。

じゅんかん米を炊いてみる

十日町市内の田んぼ育ち、自然農法で栽培された魚沼産コシヒカリ「じゅんかん米」。
玄米を炊いたことがあるのです。
今回、ホームページ用の撮影も兼ねて、精米（白米）のお試しセットを購入。
天日干しじゃない方の「じゅんかん米」を「洗い米」で炊いてみました。

精米したてのキレイなお米に見とれた後、普通にといで、ざるに上げ、30分ほど放置。

※もし、ゴシゴシといでいるなら、それはNGです。
お米をつぶさないよう、軽く全体を混ぜる程度でいいのです。
土井善晴さんは、著書の中で“以前は「とぎ水が澄むまで」と言われていましたが、今のお米ならば、２回ほど水を替えて洗う程度でよいのです。”と仰ってます。

袋から出したばかりのお米と、吸水後のお米の様子は、こんな感じです。
あぁ、もう可愛らしい！

吸水後のお米と水を、お茶碗で適当に体積を量ってみたら、ちゃんと２合の印でした。

出来上がったお米は、ツヤツヤ、ピカピカ！
興奮して、手ブレ写真になってます。

「洗い米」が美味しい理由

「洗い米」が美味しいというより、タイマー炊飯のように水に浸したままだと美味しくなくなっちゃうのだそうです。
土井さんの本には、次のように書かれていて、“なるほどね”と思いました。

• 水に浸したまま吸水させると、お米が傷つく
• お米は水に１時間くらいつけていると、醗酵を始める

最初に試したときは、「洗い米」でもタイマー炊飯でも大きな違いは無いと思いました。
炊きたてを食べたら、“確かにキレイだけど、そんなに差は無いなぁ”と。
でも、時間が経つと、大きな差が出ました。
保温のままで、次の食事に食べても美味しかったのです。

そして、とにかく、ご飯が美しい。
朝ご飯の時はタイマーだけど、お昼や夜に炊くときは、「洗い米」式になりました。
ちょっと丁寧に、手を掛けることで、気分も違うんです。

炊き上がったご飯は、塩むすびに。
粗塩でむすぶと、さらに美味しいです。

今度は、土井さんの本で紹介されていた方法で、「じゅんかん米 天日干し」の土鍋ご飯に挑戦します。